Guía de manipulación y conservación del pescado fresco

Prólogo

La calidad del pescado desembarcado ha adquirido una extraordinaria
importancia dentro de las tareas a desarrollar en los barcos pesqueros y su
transporte hasta destino. Esta evolución en el sector pesquero ha contribuido
a mantener la cadena de valor del pescado fresco y a responder a las
mayores demandas de consumidores y compradores.

Esta guía refleja las mejoras aplicadas en la flota pesquera tradicional y lo
aprendido en los últimos años de los mejores profesionales del sector en
lo que se refiere a manipulación y conservación del pescado a bordo. De
hecho, para la elaboración de la guía se han revisado las prácticas de
manipulación actuales y se ha consultado a pescadores y armadores.

Así, se describen los procedimientos y principios generales para implantar
las Buenas Prácticas de Manipulación (BPM), con el fin de que el pescado
cumpla los requisitos de los compradores y consumidores.

Del mismo modo, este documento recoge las normas básicas de manipulación
que se deben seguir durante la captura, enfriamiento y estiba del pescado.
Mediante el cumplimiento de las mismas, las tripulaciones de los barcos
serán capaces de mejorar sustancialmente la frescura, vida comercial y
precio del pescado. A través de unas recomendaciones para mantener la
información relevante desde el momento de la pesca, permite cumplir con
los requerimientos de trazabilidad, cada vez más demandados por la sociedad,
para ser transmitidos a los siguientes agentes de la cadena de comercialización.

No obstante, la guía no es un manual que establezca exactamente cómo
debe realizarse cada operación porque, generalmente, siempre hay más de
una forma de hacer bien las cosas. Cada barco pesquero tiene diferente equipamiento y tripulación y, por consiguiente, el Patrón debe elegir el método o el equipo más adecuado para llevar a cabo las faenas pesqueras, manteniendo un alto nivel de higiene.

Esta guía ofrece una lista de comprobación rápida de operaciones típicas
en barcos de tipo tradicional, que operan con aparejos de arrastre, cerco y
anzuelo, y que usan hielo o tanques RSW (agua de mar refrigerada) para la
conservación del pescado. Los barcos de nueva construcción pueden
adoptar prácticas diferentes, en función de su diseño y equipamiento.
Por último, con esta guía se quiere agradecer el buen hacer de los excelentes
profesionales del sector pesquero que han contribuido a la mejora de
la calidad del pescado desembarcado en nuestros puertos.

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